PALERMO – Il pane è, a livello internazionale, l’alimento più consumato con frequenza giornaliera e il prodotto da forno che apporta nella nostra dieta il 75% di cloruro di sodio (NaCl), il tradizionale sale da cucina. Facile, pertanto, consumandolo, superare la dose giornaliera pari a 5 g, con possibili conseguenze negative per la nostra salute. La sfida che si è posta il progetto “Impiego e valutazione di fibre e sostanze nutraceutiche per l’ottenimento di prodotti da forno salutistici”, finanziato dalla Regione siciliana, è quella di ottenere un pane povero di sodio, ma ricco di gusto.
Il team di ricercatori coordinato da Alfio Spina, ricercatore del Crea Cerealicoltura e Colture Industriali, in collaborazione, le Università di Catania e Palermo e il panificio industriale “Cooperativa Agricola Valle del Dittaino” di Assoro (Enna), ha sperimentato una soluzione tecnologica innovativa che prevede l’impiego di un sale marino sotterraneo, proveniente dal deserto cileno di Atacama e contenente una bassa percentuale di sodio (il 35% in meno del sale tradizionale), il 30% di KCl (cloruro di potassio) e tracce di altri sali e minerali che conferiscono sapidità. Il risultato è un pane di grano duro, con un contenuto di sodio molto limitato, che però mantiene intatte le caratteristiche durante l’intero periodo di conservazione (90 giorni). “Si tratta – ha detto Alfio Spina, responsabile scientifico del progetto – di un’importante innovazione di prodotto: un risultato tale da far quasi dimezzare il contenuto di sodio nel pane prodotto con la percentuale di sale normalmente impiegata (1,70%) e da far rientrare i pani ottenuti con le percentuali inferiori di sale (0,35% e 0,15%).
-Articolo di QDS.it