Il Pecorino Siciliano DOP è un formaggio che viene lavorato solamente con metodi antichi tradizionali.
La qualità del Pecorino Siciliano DOP dipende in maniera significativa dal tipo di alimentazione delle pecore e dalla modalità di trasformazione del latte. I pascoli dai quali il gregge si alimenta marcano fortemente il latte trasferendovi tutti i sapori e i profumi del territorio siciliano.
Storia
Le origini del pecorino siciliano, o picurinu, come viene chiamato in Sicilia, risalgono al periodo classico, benché di fatto si accenni già a formaggi di latte di pecora in opere di autori greci (per esempio in Omero, Odissea libro nono, X-IX secolo a.C.). Anche Plinio il Vecchio (I secolo d.C.), che per la prima volta nella sua Naturalis historia classificò i formaggi nazionali ed esteri del periodo Classico, parlando del cacio siciliano, lo definì come uno dei migliori formaggi dell’epoca.
Metodo di produzione
Il latte da caseificare deve essere quello della mungitura mattutina o serale, raccolto in una tina di legno assieme al caglio in pasta di agnello o capretto.
Viene fatto coagulare con caglio in pasta di agnello a una temperatura di circa 36- 40°C. La cagliata viene dunque rotta con una rotula di legno e ridotta in pezzi grandi quanto un chicco di riso, viene poi aggiunta acqua calda a 70°.
Dopo circa dieci minuti dall’aggiunta dell’acqua, la pasta viene spurgata con le mani e posta nei fasceddi, i canestri di giunco che conferiscono al Pecorino la sua forma tradizionale, dopo circa venti minuti, per consentire l’assestamento, si sottopone la pasta alla scottatura per circa 2-3 ore è avviato al processo di salatura. Questa viene praticata a secco sull’intera superficie della forma ripetendo l’operazione per due volte a distanza di 10 giorni l’una dall’altra, ed effettuando lavaggi con salamoia quando si presentano segni di asciugatura.
Terminata la salatura, si avvia la fase di stagionatura effettuata a una temperatura di 14-18°C e con un’umidità superiore al 75% per un periodo che può variare da un minino di 20 giorni ad almeno quattro mesi. Durante la fase di maturazione, le forme vengono rivoltate più volte all’interno dei canestri per conferire loro il caratteristico aspetto a cilindro. Durante questa fase è prevista la cappatura con olio d’oliva.
